Segurança alimentar IV: Conservação dos Alimentos

Os processos de conservação dos alimentos são parte importante dos cuidados que garantem a segurança alimentar evitando-se assim as intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos deteriorados.

Além disso a conservação adequada permite:

1. maior durabilidade dos alimentos;
2. mais economia por evitar descartes por deterioração;
3. muita praticidade pela produção de alimentos prontos ou semiprontos que pode ser armazenados por dias na geladeira ou até por meses nos congeladores;
4. Menor dano ambiental pela menor produção de lixo orgânico.

Por que os alimentos apodrecem?

Os produtos alimentares de origem animal e vegetal sofrem o processo de deterioração como já vimos em Segurança alimentar III: Manipulação dos Alimentos .

Quando um animal morre ou é abatido seu corpo vai sofrer o processo de decomposição causado por vários mecanismos:

1. As células deixam de receber nutrientes e gás oxigênio e não conseguem se livrar das toxinas e do gás carbônico. Com isso pequenas bolsinhas existentes no interior de cada célula se rompem liberando enzimas digestivas que digerem as estruturas da própria célula. Este processo é chamado autofagia, isto é, a célula come ela mesma e é destruída.
2. As bactérias e fungos que já habitavam o corpo e outras do meio ambiente vão aproveitar a desativação do sistema de defesa do organismo e utilizá-lo como refeição.
3. No corpo em decomposição insetos depositarão seus ovos, que vão se transformar em larvas, que também vão participar deste “banquete”.

Os cortes de carne de bovinos, suínos, ovinos e carpinos, assim como as aves e peixes e seus cortes sofrem processo semelhantes se deixados à temperatura ambiente. Por isso é que são vendidos refrigerados, congelados, salgados ou conservados de outra maneira.

Os vegetais também sofrem processos semelhantes. Vale ressaltar que os vegetais podem se manter por dias e até semanas à temperatura ambiente antes que entrem em decomposição.

Mas você também já observou que se uma maçã for cortada, em minutos sua polpa escurece. Este é um outro processo chamado oxidação (reação com o gás oxigênio do ar, como a ferrugem no ferro) que pode ser retardado adicionando-se suco de limão que contém vitamina C de ação antioxidante.

A batata descascada também sofre oxidação que pode ser interrompida mergulhando-a em um recipiente com água até o seu preparo.

Os seres humanos primitivos desenvolveram os primeiros processos de conservação dos alimentos. Nas regiões quentes, a secagem. Nas regiões mais frias, a estocagem no local mais frio possível.

Os processos atuais de conservação dos alimentos são os seguintes:

1. A Secagem 
   
   
   
   Atualmente usamos vários processo de secagem que vão da exposição ao Sol em ambiente seco à liofilização. Ao se retirar parte considerável da água dos alimentos os micro-organismos nele presentes não conseguem realizar suas funções vitais (alimentação e reprodução). Com isso os alimentos vão se conservar por muito tempo. Este é o processo utilizado para a conservação de folhas, como aos do chá, e dos grãos como o feijão, o milho e o café. Como curiosidade: sementes de trigo retiradas de tumbas das pirâmides do Egito após milhares de anos, ao serem plantadas germinaram!
2. Baixa temperatura 
   
   
   
   Na refrigeração (entre 0ºC e 7ºC) o alimento é conservado a curto prazo. No congelamento (abaixo de -18ºC) conseguimos conservar o alimento por médio ou longo prazo dependendo do tipo de alimento, da temperatura e da técnica de congelamento.
3. Alta temperatura
   

   

   
   
   Na pasteurização eleva-se a temperatura por um certo período de tempo. Pasteurização Lenta (leite de cabra), 65ºC por 30 minutos. Pasteurização Rápida (leites de vaca em saquinho), 75ºC de 15 a 20 segundos. Pasteurização Muito Rápida – UHT – (produtos longa vida em “caixinha”), de 130ºC a 150ºC de 3 a 5 segundos.
4. Salgar 
   
   
   
   
    A salga é a retirada da água dos alimentos utilizada, por exemplo, para a produção da carne de sol, do charque, da carne-seca, das partes de suínos salgadas e  de peixes como o bacalhau.
5. Defumação 
   
   
   
    As carnes ou embutidos mantidos em um ambiente parcialmente fechado, temperatura média e presença de fumaça de certas madeiras que liberam resinas, torna-se secas e envoltas por uma camada com qualidades conservantes, aromáticas e saborizantes.
6. Imersão em banha 
   
   
   
   Este método era usado pelos indígenas brasileiros. A carne do animal é cozida em um recipiente com suas gorduras. O cozimentos destrói as bactérias e as enzimas digestivas. Ao final do processo as carnes ficam imersas na gordura, protegidas de micro-organismo e do contato com o ar. Os bandeirantes usavam este método, que é utilizado até hoje no interior do Brasil principalmente para conservar a carne de porco.
7. Uso de especiarias 
   
   
   
   A especiaria mais usada para este fim é a pimenta. Foi um dos principais motivos das Grandes Navegações, a busca do caminho marítimo para as Índias, que eram grandes produtoras de pimenta. A pimenta que os navegantes buscavam ficou conhecida como “Do Reino”. O uso tradicional da pimenta como conservante fez com que parte da culinária de regiões quentes (como o México, a Índia, a Tailândia e outros países asiáticos, alguns países africanos e do nordeste brasileiro), onde a deterioração dos alimentos é mais rápida, adquirisse a caracterização de “apimentada”.
8. Açúcar 
   
   
   
   O açúcar pode ser usado como conservante de frutas. Assim podemos produzir geleias, compotas, marmeladas e frutas cristalizadas.
9. Fermentação 
   
   
   
   É utilizada para a produção de picles, por exemplo. O picles em salmoura, na presença de lactobacilos fermenta resultando na produção de ácido lático. O sal mais a acidificação impedem toda e qualquer atividade microbiana.
10. Conservantes Tradicionais
    O ácido acético (vinagre) é usado como conservante pelas donas de casa. Na produção caseira de picles usa-se uma solução aquosa de vinagre, açúcar, sal e especiarias.
11. Conservantes Industriais Vários ácidos orgânicos, os nitritos e os nitratos são os conservantes usados pela indústria de alimentos.
12. Outros Processos
    
    
    
    Os alimentos enlatados, que são submetidos a alta temperatura e pressão, e os alimentos embalados a vácuo e submetidos à irradiação ionizante (raios X ou gama) são processos muito usados pela indústria para a conservação dos alimentos.
13. Irradiação
    
    
    
    A irradiação impede a multiplicação de micro-organismos e inibe a maturação de frutas e legumes. Pode ser utilizada em vegetais embalados ou a granel. Os raios X e gama são utilizados na conservação de mamão, banana, cebola e outros vegetais.