Higiene das
superfícies de trabalho
Higienização da pia
Higienização da bancada de trabalho
Em casa os locais mais
comumente usados para o preparo dos alimentos são a pia, a bancada
revestida de granito ou laminado e a mesa da cozinha. Ninguém pode
garantir que durante a madrugada insetos e roedores (ratos e
camundongos) não tenham passeado sobre estes locais. Antes de
começar o preparo dos alimentos estas superfícies devem ser lavadas
com detergente neutro, enxaguadas e secas. O ideal é completar a
higienização borrifando álcool a 70% (ou 3 partes de álcool 92,8%
para uma parte de água) e secar com papel toalha. Não seque com um
pano de prato usado para não contaminar a superfície novamente.
Nunca coloque sobre estas superfícies as sacolas de compra, caixas usadas para transporte de alimentos e outras embalagens ou produtos não higienizados. Se isso acontecer, higienize a superfície em seguida.
Higienização
pessoal, dos utensílios e dos alimentos
Tirando os materiais
esterilizados de uso médico ou odontológico (instrumental,
equipamentos e centros cirúrgicos) todo o resto está contaminado
por micro-organismos que podem ser os vírus, as bactérias, os
protozoários e os ovos e larvas de parasitas. A maioria são as
bactérias mas apenas uma parte reduzida delas é patogênica (capaz
de causar doença). Quando digo todo o resto está contaminado estou
me referindo não só a dinheiro, maçaneta de banheiro, telefones
públicos, corrimãos e teclados de computador. Nossa cozinha, todos
os alimentos que compramos e nossas mãos estão contaminados também.
Já vimos como
higienizar as superfícies de trabalho. Para higienizar nossas mãos
e antebraços, pratos, talheres, copos, embalagens plásticas,
pranchas ou “tábuas” de corte, facas, escorredores e outros
utensílios devemos usar os mesmos procedimentos já descritos.
Acontece que não podemos usar o mesmo método para higienizar os
alimentos. Cada tipo de alimento tem que ser higienizado de maneira
diferente.
Muito importante I: A cada troca de tarefa, lave bem as mãos antes de continuar.
Muito importante II: Deixe a manipulação do frango cru por último para evitar contaminações cruzadas. Se manipular frango cru entre a manipulação de outros alimentos, higienize a bancada, os utensílios e as mãos cuidadosamente antes de continuar.
Higienização de
verduras
Lavando as verduras em água corrente
Verduras podem conter
coliformes fecais (bactérias das fezes humanas ou de animais), ovos
ou larvas de parasitas hepáticos (do fígado) ou intestinais. Além
de diarreias bacterianas ou por protozoários, pode ocorrer uma
doença grave chamada neurocisticercose por ingestão dos ovos da
Taenia solium. Na neurocisticercose o ovo ingerido se
desenvolve na larva cisticerco, que se aloja no cérebro e pode
causar danos neurológicos, alterações de comportamento, meningite
e outros problemas cerebrais graves. Atenção!
Não é a carne de porco que causa a neurocisticercose e sim a
verdura que foi regada com água contaminada e foi consumida mal
lavada ou não cozida.
O melhor é começar o
processo no tanque de lavar roupa. Retire e descarte as folhas
externas das verduras pois são as mais contaminadas por agrotóxicos.
Coloque a verdura
(alfaces, rúcula, agrião, escarola, couve, salsa, manjericão,
hortelã, brócolis, espinafre e semelhantes ) num recipiente
plástico dentro do tanque. Separe cada folha. As folhas sem boas
condições de consumo, se houver, devem ser descartadas. As folhas
boas devem ser passadas em água corrente eliminando impurezas
agregadas com as mãos e colocadas em um recipiente plástico grande.
Acrescentar água.
Para cada litro de água adicione uma colher de água sanitária.
Misture e deixe de molho por, no mínimo, trinta minutos. Em seguida
descarte a água com água sanitária, enxague as folhas e deixe-as
apenas em água. Por osmose (passagem de água para dentro das
folhas) as folhas vão recuperar a “crocância” e o frescor.
Higienização de
legumes e frutas
Primeiro uma
explicação. Nas flores existe o carpelo. Dentro do carpelo o
ovário. Dentro do ovário o óvulo. Quando o óvulo é fecundado
pelo grão de pólen (simplificando) o óvulo se desenvolve em
semente e o ovário em fruto.
O que é chamado de
fruta geralmente é um fruto de polpa doce como a laranja, a manga, a
melancia, o mamão e o pêssego. Existem também os pseudofrutos como
o morango, o figo, o abacaxi e o caju, mas isso não vem ao caso no
momento.
O que chamamos de
legumes são também frutos e isso tem muita importância para a
questão da segurança alimentar. Muitos frutos recebem agrotóxicos
para evitar o ataque de insetos e larvas que prejudicam sua aparência
e qualidade. Acontece que os agrotóxicos são venenos que podem
causar doenças graves nos seres humanos.
Dentre os vegetais mais
contaminados por agrotóxicos estão os pimentões, os morangos, as
uvas, as cenouras, as alfaces e os tomates. As berinjelas, as
laranjas, os limões, as maçãs, as batatas e as bananas também são
contaminados por agrotóxicos. Lavar com esponja embebida em
detergente neutro, deixar em uma bacia plástica em solução de água
e detergente neutro por 20 minutos e enxaguar cuidadosamente estes
frutos e verduras elimina ao menos o agrotóxico que recobre estes
frutos e outros contaminantes e micro-organismos que se aderiram à
superfície no local de colheita, no transporte, nos centros de
distribuição e no ponto de venda. A solução para a contaminação
por agrotóxico é o consumo de vegetais orgânicos que custam em
média 30% a mais.
Imagine em um depósito
de atacadista ou de feirantes, ou em um sacolão, ou supermercado,
durante a madrugada, ratos e baratas passando por cima das frutas,
legumes e verduras defecando e urinando e você vai concordar que
este trabalho vale muito a pena.
Alguns frutos servem
como meio de desenvolvimento dos ovos de insetos. É o que acontece
com a berinjela. Se ao cortar a berinjela notar a presença no seu
interior de larvas de insetos basta cortar e descartar a área
afetada.
Outros vegetais
Batata: caule subterrâneo
Cenoura: raiz
Mandioquinha: raiz
Descasque e/ou lave
também as raízes e os caules subterrâneos como a cenoura,
o nabo, a mandioca, o
inhame, o cará, a batata, a batata-doce, o rabanete e a
mandioquinha.
Cebola e alho: basta
que sejam descascados.
Carne bovina e
suína
T-bone Steak, Bife de Ancho ou Bisteca bovina
Bisteca Suína
Geralmente não
precisam e nem devem ser lavadas para não prejudicar suas
características. Às vezes a carne cortada com osso apresenta pó de
osso sobre a carne o que exige que seja passada rapidamente em água
corrente para a retirada destes resíduos. No mais, sua higienização
se dará pela cocção (cozida, assada, grelhada, frita). Escolha com
muita atenção e cuidado a carne bovina que vai ser consumida crua.
A carne suína deve sempre ingerida cozida, grelhada, frita ou
assada. Coloque a carne higienizada em um recipiente e guarde no
refrigerador até o momento de uso.
Se a carne for
comprada para ser congelada, separe-a em porções de uso e congele
dentro de sacos plásticos retirando o ar.
Aves e Ovos
Frango cru com boa aparência
Frangos e galinhas,
suas partes e vísceras e os ovos devem ser considerados como
contaminados pela bactéria Salmonela. Outros alimentos de origem
animal e vegetal também podem estar contaminados, mas a preocupação
maior é com a carne de frango. Esta bactéria pode causar infecção
intestinal, diarreia severa e desidratação que pode exigir
internação e é particularmente grave em crianças e idosos que
desidratam mais facilmente. As carnes de frango, galinhas e suas
vísceras devem ser lavadas e livradas do excesso de gordura, sangue
e penas. Não deixe a carne de ave em cima da pia ou bancada. Após a
higienização coloque a carne de ave em um recipiente, cubra com a
tampa ou filme plástico e guarde no refrigerador até o momento de
uso.
Frangos, galinhas,
partes de frango e vísceras comprados congelados podem ser usados ou
mantidos congelados imediatamente.
Ovos em sua embalagem com a ponta para baixo
Os ovos devem ser
conservados em sua embalagem original para que possa ser observado o
prazo de validade e com a parte pontiaguda para baixo. Assim a gema
permanece centralizada na casca e afastada da bolsa de ar na
extremidade maior, ficando melhor acondicionada. O local ideal de
armazenamento é a geladeira mas não na porta e sim numa prateleira,
no fundo e longe de alimentos que exalem odores. Comprados em
pequenas quantidades e com consumo rápido os ovos podem ser
guardados fora da geladeira em local seco e fresco.
Peixes e Frutos do
Mar
Peixe fresco
Se
já estão limpos basta passar em água corrente. Após a
higienização coloque o peixe ou frutos do mar em um recipiente e
guarde no refrigerador até o momento de uso.
Peixe fresco vendido limpo
Peixes frescos limpos podem ser congelados na própria bandeja ou em sacos plásticos próprios para congelamento.
Peixes
frescos inteiros (com escamas e vísceras) precisam ser limpos antes
de serem congelados para ampliar o prazo de vencimento.
Se
a cabeça, a coluna vertebral e a pele forem retiradas elas podem ser
usadas para fazer um caldo de peixe no mesmo dia ou congeladas para
fazer o caldo em um outro momento.
Estes procedimentos devem ser feitos assim que o pescado chegar à sua residência.
Polvo
As
lulas e polvos, se não forem preparados no dia da compra, devem ser
limpos de suas vísceras, bem lavados, secos, acondicionados em sacos
plásticos sem ar e congelados.
Mariscos ou mexilhões
Ostras
Os
moluscos bivalves (mariscos e vôngoles) podem ser congelados crus ou
pré-cozidos.
As
ostras devem ser consumidas no dia da compra.
Camarões
Os
camarões podem ser congelados inteiros, limpos só do intestino e
com casca (exoesqueleto), sem casca e sem intestino e sem casca, sem
intestino e sem cabeça. Em todas estas formas podem estar crus ou
pré-cozidos. As cabeças, exoesqueletos e patas podem ser utilizadas
para fazer um caldo de camarão ou congeladas para fazer o caldo
posteriormente.
Lagosta e siri
Caranguejo Centolha
Caranguejo Guaiamum
Os
siris, caranguejos e lagostas devem ser cozidos em água, sal e folha
de louro antes de serem limpos. Após a limpeza das vísceras eles
podem ter o preparo finalizado ou serem congelados dentro de
embalagens adequadas ou sacos plásticos resistentes para não serem
furados . Retire as cerdas (não são pelos) dos caranguejos para
servir ou congelar.
