A
cana-de-açúcar é fonte de vários tipos de açúcares, mas usamos
também açúcares de outras fontes.
Açúcar
cristal
Para
produzir o açúcar cristal, o caldo de cana passa por processos de
purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e, por
último, pela secagem. A partir do açúcar cristal, outros tipos de
açúcar, como o refinado e o confeiteiro, são obtidos. O açúcar
cristal, portanto, passa por menos processos na hora de ser
preparado.
É o
açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem
dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um
refinamento leve, que retira "só" 90% dos sais minerais.
Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre
aparece nas receitas de bolos e doces, sendo também usado para
adoçar líquidos e cobrir a superfície de doces e pães doces.
Açúcar
refinado
Também
conhecido como açúcar branco, produzido a partir do refinamento do
açúcar cristal, é o açúcar mais comum nos supermercados. No
refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto
branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas
e sais minerais, deixando apenas as “calorias vazias” (sem
nutrientes). Ë, sem dúvida, o açúcar mais utilizado nos
domicílios para a produção de doces e bolos e para adoçar
líquidos.
Açúcar
mascavo
É o
açúcar em forma bruta, extraído depois do cozimento do caldo de
cana. Como não passa por refinamento, apresenta coloração mais
escura e sabor mais encorpado, semelhante ao da rapadura. Sem
refinamento, são preservados o cálcio, o ferro e os sais minerais.
Embora sua diferença calórica não seja considerável,
ele é considerado uma das versões mais saudáveis dos tipos de
açúcares. O açúcar mascavo é utilizado em receitas de doces,
tortas, bolos e de pratos salgados.
Açúcar
demerara
É o
mais caro dos açúcares extraídos da cana e é utilizado no preparo
de doces sofisticados. O demerara tem sabor mais suave que o mascavo
e mais intenso que o refinado. Ele passa pelo processo de purificação
e refinamento, porém, não leva aditivos químicos e, portanto,
mantém os teores minerais da cana-de-açúcar. Seus cristais têm
coloração marrom clara ou caramelo e são levemente mais úmidos,
devido ao alto teor de melaço de cana que os envolve. É difícil de
ser dissolvido e é perfeito para preparar pães e biscoitos.
Açúcar
orgânico
Muito
parecido com o mascavo, o açúcar
orgânico é produzido a partir de cana-de-açúcar cultivada sem o
uso de agrotóxicos ou adubos químicos. Além disso,
o açúcar orgânico não é refinado, o que lhe confere grãos mais
grossos e cor mais escura.
Portanto,
seus benefícios estão relacionados à ausência de aditivos
químicos e preservação dos sais minerais, sendo apenas 5% menos
calórico do que o açúcar refinado. Sua embalagem é biodegradável
e ele é mais caro que o refinado.
Açúcar
invertido
O
açúcar invertido ou xarope invertido, consiste em um xarope
quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose e tem
consistência semelhante à do mel. Por não cristalizar à
temperatura ambiente, é muito utilizado na indústria alimentícia.
Frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias e
biscoitos podem ter xarope invertido na sua composição.
Açúcar
líquido
É
obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em
bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido
em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser
estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e
micro-organismos. Para preparar em casa, basta dissolver o açúcar
refinado em água. É bom para preparar caldas e coberturas de
sobremesas.
Xarope
de glucose de milho
É
produzido a partir do amido de milho e tem na sua composição o
dissacarídeo maltose, formado pela ligação entre duas moléculas
de glicose, tendo consistência semelhante à do mel. Por ter um
ponto de congelamento baixo, não forma cristais à temperatura
ambiente. Recentemente surgiu no mercado um novo xarope de milho
composto por glicose e frutose.
Açúcar
de confeiteiro
O
açúcar de confeiteiro tem cristais são tão delicados e finos que
até parece talco de bebê. É o resultado de um refinamento
sofisticado que produz cristais muito pequenos. Depois do
refinamento, ele é encaminhado para uma peneiragem, durante a qual
os cristais são separados de acordo com a granulometria. Antes de ir
para o pacote, o açúcar pode receber uma pequena quantidade de
amido de arroz, milho ou fosfato, que evita que os grãos fiquem
grudados. O açúcar de confeiteiro é muito usado para decorar
biscoitos e tortas. É ideal para o preparo de chantili, coberturas
e glacês mais homogêneos, pois possui grãos superfinos que
permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio.
Açúcar
impalpável
É
parecido com o açúcar de confeiteiro, mas é ainda mais fino por
contar com a adição de amido de milho em sua composição. Até 3%,
dependendo do fabricante. Isso porque o amido ajuda a não deixar que
o açúcar empelote, pois tira a umidade. Normalmente, é bem
utilizado na confeitaria, principalmente para fazer deliciosos
macarons, os docinhos franceses. A boa notícia é que dá para fazer
em casa: basta adicionar 2 colheres (sopa) de amido de milho para
cada xícara (chá) de açúcar de confeiteiro e bater a mistura no
liquidificador.
Açúcar
light
É o
resultado da combinação do açúcar refinado com adoçantes
artificiais, como o aspartame, o ciclamato ou a sacarina, que
multiplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas
de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum.
Por isso, quem consome o açúcar light, ingere menos calorias.
Açúcar
vanille ou baunilhado
É o
açúcar com um leve sabor de baunilha, obtido pela adição do
agente aromatizante vanilina ao açúcar. É o tipo de açúcar
perfeito para preparar biscoitinhos caseiros e bolos simples.
Frutose
A
frutose é um açúcar simples extraído de frutas ou do milho. De
sabor muito mais doce e elevado índice glicêmico, é utilizado na
produção de doces industrializados.
Melado
de cana
O melado
de cana ou simplesmente melado é uma calda espessa
depositada na caldeira com a qual se faz rapadura ou ainda, feita a
partir da própria rapadura derretida. O alimento conta com 591
miligramas de cálcio, 123 de fósforo e 22,32 de ferro, nutrientes
que, no açúcar, aparecem em dosagens desprezíveis.
Melaço
O
melaço é resultante da etapa de centrifugação, no processo de
fabricação de açúcar. Contém açúcares redutores e parte de
sacarose não cristalizada. É utilizado na fermentação para
produção de álcool, em especial o etanol, como matéria-prima para
fabricar cachaça, rum, fermentos biológicos e é usado largamente
em rações animais. Nos antigos engenhos banguê, era subproduto em
decantação, sendo chamado, então, mel de furo.
Mel
O
mel é um alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso
e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar
recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses
insetos, sendo armazenado em favos em suas colmeias para servir-lhes
de alimento.
O
mel sempre foi utilizado como alimento pelo homem, obtido
inicialmente de forma extrativa e, muitas vezes, de maneira danosa às
colmeias. Com o passar dos séculos, o homem aprendeu a capturar
enxames e instalá-los em “colmeias artificiais”. Por meio do
desenvolvimento e aprimoramento das técnicas de manejo, o ser humano
conseguiu aumentar a produção de mel e extraí-lo sem danificar a
colmeia. Com a "domesticação" das abelhas para a produção
de mel, temos então o início da apicultura.
Todos
os açúcares são carboidratos ou hidratos de carbono.
Monossacarídeos
são açúcares simples, formados por seis átomos de carbono:
-
Glicose: encontrado nos seres vivos
-
Frutose: está presente nas frutas
-
Galactose: está presente no leite
Dissacarídeos
são açúcares formados pela ligação entre duas moléculas de
monossacarídeos:
-
Maltose: Glicose+Glicose (nos vegetais em geral)
-
Sacarose: Glicose+Frutose (na cana-de-açúcar)
-
Lactose: Glicose+Galactose (no leite)
Amido
é um polissacarídeo formado por um grande número de moléculas de
glicose ligadas entre si:
-
Amido: nGlicose (milho, batata, arroz, trigo e outros cereais)
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