Equipamentos básicos da cozinha

Tem gente que gasta fortunas para equipar a cozinha de casa com produtos caríssimos. Tudo bem. Quem pode, pode. Mas isso não vai garantir mais qualidade nos pratos produzidos. Posso lhe garantir que com um fogareiro a gás, duas panelas, uma faca e uma colher pode-se produzir um jantar completo maravilhoso.

Mas tudo fica mais prático e rápido se você tiver os equipamentos básicos que são:

1. Fogão a gás com forno.
   
   
   
2. Forno de micro-ondas.
   
   
   
3. Forninho elétrico.
   
   
   
4. Refrigerador.
   
   
   
5. Freezer.
   
   
6. Liquidificador.
   
   
   
7. Processador de alimentos ou conjugado (processador + liquidificador)
   
   
   
8. Batedeira.
   
   
   
9. Relógio ou timer.
   
   
   
   9. Coifa ou depurador
   
   
   10. Filtro de água
   
   
   
   

   Em muitas residências ou casas de campo pode-se encontrar outros equipamentos como:

   
   

   1. Churrasqueira: a carvão, a gás ou elétrica
   2. Grill elétrico
   3. Forno elétrico grande
   4. Fogão a lenha
   5. Forno a lenha

   
   

   Estes equipamentos são de uso constante e envolvem questões de segurança. Por isso vale a pena investir em produtos de qualidade. Evite sempre que possível os equipamentos “Xing-Ling” pois neles a única vantagem é o preço baixo de compra. Os problemas mais comuns são a baixa durabilidade e a assistência técnica precária ou inexistente.

   
   

Vestido para cozinhar

Minha intenção aqui é orientar sobre como cozinhar em casa. Na cozinha profissional as exigências são muito maiores do que as aqui apresentadas.

Avental

Deve ser de algodão grosso e proteger o tórax e a região abdominal. Além de manter a higiene protege contra respingos de água ou óleo quente.

Os aventais de material plástico ou plastificado jamais devem ser usados próximo ao fogão ou churrasqueira pois podem pegar fogo. Eles são úteis apenas para atividades na pia.

Luvas

Em casa as luvas de borracha ou material sintético são utilizadas para proteger as mãos ao lavar a louça. Este tipo de luva jamais pode ser usado na área do forno ou do fogão, sob o risco de sérias queimaduras.

As luvas de malha de aço podem ser usadas para evitar ferimentos nas atividades de corte e normalmente são usadas em cozinhas profissionais, peixarias, açougues e frigoríficos.

As luvas a prova de calor podem ser de tecido com recheio de material isolante térmico, de silicone ou de neoprene.

Calçados

Mesmo em casa não cozinhe descalço, usando sandálias, sapatos rasos, furadinhos ou de plástico, tipo Croc furadinho. Imagine o resultado se uma frigideira ou panela cheia de óleo fervente cair sobre o seu pé! Espero ter convencido você. Um tênis ou um Croc fechado pode ser uma boa opção.

A propósito, o piso da cozinha deve estar sempre seco. Molhou ou sujou, enxugue ou limpe imediatamente para evitar escorregões ou quedas.

Aprenda a cortar legumes e frutas

Quero chamar a atenção para dois pontos importantes de segurança:

Não corte carnes ou legumes segurando-o na mão exceto para trabalhos de modelagem.

Os cortes devem ser feitos com o alimento apoiado sobre a tábua ou prancha de corte.

Segure o alimento como na foto para não se cortar.

Nunca deixe a mão ou o braço que apoia a peça a ser cortada no caminho do corte da faca.

Esta foto é uma brincadeira mas é bem convincente.

Segurança na cozinha I: Fogo e calor

Cozinha é local onde se lida com frequência com calor e fogo. Devemos tomar cuidados especiais para evitar este tipo de acidente tão comum.

Veja a seguir os cuidados básicos:

Fogão a gás

1. Não utilize fogão em mal estado de conservação.
2. Só faça a manutenção com técnico especializado.
3. O botijão ou cilindro deve estar sempre fora da cozinha, em ambiente externo arejado. O que explode não é o botijão, é o ambiente.
4. Não use ferramentas, como alicate ou martelo, para soltar a válvula na troca do botijão. Use somente as mãos.
5. Mantenha as crianças sempre longe dos fogões em uso. Elas não devem sequer passar por perto.
6. Assegure-se de que os cabos de panelas e frigideiras estejam sempre em posição paralela à frente do fogão e voltados para as laterais.
7. Após abrir registro da boca, acenda imediatamente.
8. Caso o fogo se apague por algum motivo, antes de reacendê-lo certifique-se de ventilar bem o local caso contrário poderá haver uma explosão.
9. Não cozinhe apenas com o fogo forte. Aprenda a controlar o tamanho da chama para não queimar o alimento e fazer economia.
10. Caso uma frigideira ou panela pegue fogo, jamais jogue água. Mantenha a calma, feche o registro da boca e coloque uma tampa. Na falta de oxigênio o fogo se extingue.
11. Se você perceber que a comida está queimando, mantenha a calma, abaixe o fogo e, se for necessário, leve a panela para cima da pia.
12. Mantenha a panela de pressão em boas condições de uso e esteja atento aos tempos de cozimento. Antes de tentar abrir a panela, certifique-se de que não haja mais pressão (acima da atmosférica) no seu interior.
13. Siga as instruções do manual do fabricante.

Forno a gás

1. Antes de acender o fogo tenha a certeza de que o forno está vazio.
2. Primeiro acenda o fósforo e depois abra o registro do forno. Isto evitará pequenas, ou grandes, explosões.
3. Caso o forno se apague não tente reacendê-lo antes de se certificar de que o gás que vazou tenha saído do interior do forno.
4. Siga as instruções do manual do fabricante.
5. Para retirar assadeiras do forno use luvas especiais ou panos secos dobrados (panos molhados transmitem calor muito rapidamente). Tenha a certeza de que vai conseguir sustentar o peso da assadeira segurando apenas por uma das laterais. Certifique-se de ter um local liberado para receber a assadeira quente pois em pouco tempo o calor atingirá seus dedos e mãos obrigando-o a soltá-la.

Caso ocorra uma queimadura, lave rapidamente o local com água corrente, envolva a área atingida com um pano limpo e procure socorro médico. Não use nenhum produto doméstico sobre a área ferida.

As crianças maiores devem ser orientadas sobre o uso seguro de fornos e fogões pois mais cedo ou mais tarde elas vão tentar usá-lo. Melhor que seja na sua presença e com a sua assessoria.

Não é minha intenção esgotar o assunto.

Saiba mais em: http://www.conpet.gov.br/download/pdf/dicasfogoes.pdf e http://tinyurl.com/39ve9jp 

Segurança alimentar IV: Conservação dos Alimentos

Os processos de conservação dos alimentos são parte importante dos cuidados que garantem a segurança alimentar evitando-se assim as intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos deteriorados.

Além disso a conservação adequada permite:

1. maior durabilidade dos alimentos;
2. mais economia por evitar descartes por deterioração;
3. muita praticidade pela produção de alimentos prontos ou semiprontos que pode ser armazenados por dias na geladeira ou até por meses nos congeladores;
4. Menor dano ambiental pela menor produção de lixo orgânico.

Por que os alimentos apodrecem?

Os produtos alimentares de origem animal e vegetal sofrem o processo de deterioração como já vimos em Segurança alimentar III: Manipulação dos Alimentos .

Quando um animal morre ou é abatido seu corpo vai sofrer o processo de decomposição causado por vários mecanismos:

1. As células deixam de receber nutrientes e gás oxigênio e não conseguem se livrar das toxinas e do gás carbônico. Com isso pequenas bolsinhas existentes no interior de cada célula se rompem liberando enzimas digestivas que digerem as estruturas da própria célula. Este processo é chamado autofagia, isto é, a célula come ela mesma e é destruída.
2. As bactérias e fungos que já habitavam o corpo e outras do meio ambiente vão aproveitar a desativação do sistema de defesa do organismo e utilizá-lo como refeição.
3. No corpo em decomposição insetos depositarão seus ovos, que vão se transformar em larvas, que também vão participar deste “banquete”.

Os cortes de carne de bovinos, suínos, ovinos e carpinos, assim como as aves e peixes e seus cortes sofrem processo semelhantes se deixados à temperatura ambiente. Por isso é que são vendidos refrigerados, congelados, salgados ou conservados de outra maneira.

Os vegetais também sofrem processos semelhantes. Vale ressaltar que os vegetais podem se manter por dias e até semanas à temperatura ambiente antes que entrem em decomposição.

Mas você também já observou que se uma maçã for cortada, em minutos sua polpa escurece. Este é um outro processo chamado oxidação (reação com o gás oxigênio do ar, como a ferrugem no ferro) que pode ser retardado adicionando-se suco de limão que contém vitamina C de ação antioxidante.

A batata descascada também sofre oxidação que pode ser interrompida mergulhando-a em um recipiente com água até o seu preparo.

Os seres humanos primitivos desenvolveram os primeiros processos de conservação dos alimentos. Nas regiões quentes, a secagem. Nas regiões mais frias, a estocagem no local mais frio possível.

Os processos atuais de conservação dos alimentos são os seguintes:

1. A Secagem 
   
   
   
   Atualmente usamos vários processo de secagem que vão da exposição ao Sol em ambiente seco à liofilização. Ao se retirar parte considerável da água dos alimentos os micro-organismos nele presentes não conseguem realizar suas funções vitais (alimentação e reprodução). Com isso os alimentos vão se conservar por muito tempo. Este é o processo utilizado para a conservação de folhas, como aos do chá, e dos grãos como o feijão, o milho e o café. Como curiosidade: sementes de trigo retiradas de tumbas das pirâmides do Egito após milhares de anos, ao serem plantadas germinaram!
2. Baixa temperatura 
   
   
   
   Na refrigeração (entre 0ºC e 7ºC) o alimento é conservado a curto prazo. No congelamento (abaixo de -18ºC) conseguimos conservar o alimento por médio ou longo prazo dependendo do tipo de alimento, da temperatura e da técnica de congelamento.
3. Alta temperatura
   

   

   
   
   Na pasteurização eleva-se a temperatura por um certo período de tempo. Pasteurização Lenta (leite de cabra), 65ºC por 30 minutos. Pasteurização Rápida (leites de vaca em saquinho), 75ºC de 15 a 20 segundos. Pasteurização Muito Rápida – UHT – (produtos longa vida em “caixinha”), de 130ºC a 150ºC de 3 a 5 segundos.
4. Salgar 
   
   
   
   
    A salga é a retirada da água dos alimentos utilizada, por exemplo, para a produção da carne de sol, do charque, da carne-seca, das partes de suínos salgadas e  de peixes como o bacalhau.
5. Defumação 
   
   
   
    As carnes ou embutidos mantidos em um ambiente parcialmente fechado, temperatura média e presença de fumaça de certas madeiras que liberam resinas, torna-se secas e envoltas por uma camada com qualidades conservantes, aromáticas e saborizantes.
6. Imersão em banha 
   
   
   
   Este método era usado pelos indígenas brasileiros. A carne do animal é cozida em um recipiente com suas gorduras. O cozimentos destrói as bactérias e as enzimas digestivas. Ao final do processo as carnes ficam imersas na gordura, protegidas de micro-organismo e do contato com o ar. Os bandeirantes usavam este método, que é utilizado até hoje no interior do Brasil principalmente para conservar a carne de porco.
7. Uso de especiarias 
   
   
   
   A especiaria mais usada para este fim é a pimenta. Foi um dos principais motivos das Grandes Navegações, a busca do caminho marítimo para as Índias, que eram grandes produtoras de pimenta. A pimenta que os navegantes buscavam ficou conhecida como “Do Reino”. O uso tradicional da pimenta como conservante fez com que parte da culinária de regiões quentes (como o México, a Índia, a Tailândia e outros países asiáticos, alguns países africanos e do nordeste brasileiro), onde a deterioração dos alimentos é mais rápida, adquirisse a caracterização de “apimentada”.
8. Açúcar 
   
   
   
   O açúcar pode ser usado como conservante de frutas. Assim podemos produzir geleias, compotas, marmeladas e frutas cristalizadas.
9. Fermentação 
   
   
   
   É utilizada para a produção de picles, por exemplo. O picles em salmoura, na presença de lactobacilos fermenta resultando na produção de ácido lático. O sal mais a acidificação impedem toda e qualquer atividade microbiana.
10. Conservantes Tradicionais
    O ácido acético (vinagre) é usado como conservante pelas donas de casa. Na produção caseira de picles usa-se uma solução aquosa de vinagre, açúcar, sal e especiarias.
11. Conservantes Industriais Vários ácidos orgânicos, os nitritos e os nitratos são os conservantes usados pela indústria de alimentos.
12. Outros Processos
    
    
    
    Os alimentos enlatados, que são submetidos a alta temperatura e pressão, e os alimentos embalados a vácuo e submetidos à irradiação ionizante (raios X ou gama) são processos muito usados pela indústria para a conservação dos alimentos.
13. Irradiação
    
    
    
    A irradiação impede a multiplicação de micro-organismos e inibe a maturação de frutas e legumes. Pode ser utilizada em vegetais embalados ou a granel. Os raios X e gama são utilizados na conservação de mamão, banana, cebola e outros vegetais.

Segurança alimentar III: Manipulação dos Alimentos

Os alimentos e a temperatura

À temperatura ambiente os alimentos sofrem processo de deterioração (apodrecimento). O tempo para que isso aconteça depende muito do tipo de alimento.

Alho, cereais e carnes salgadas conservam-se por longo tempo à temperatura ambiente. Frutas, legumes e ovos podem ser armazenados fora da geladeira por muitos dias. Carnes em geral e particularmente peixes e frutos do mar se deterioram em poucas horas sem refrigeração.

Alimentos cozidos ou pré- cozidos se conservam por mais tempo que os crus.

Os alimentos refrigerados têm seu tempo de conservação aumentado.

O congelamento pode manter a qualidade dos alimentos por meses.

Os alimentos mais sensíveis são, em ordem crescente, a carne bovina, a carne suína, as aves, os ovos já fora da casca, os peixes e os frutos do mar. Estes alimentos, fora da refrigeração, vão se deteriorar rapidamente. Após fazer o pré-preparo deles você tem três opções: levar para a cocção, guardá-los no refrigerador até o momento do cozimento ou congelar.

O resumo de tudo isso é:

1. Alimentos perecíveis à temperatura ambiente estragam rapidamente.
2. Não deixe os alimentos perecíveis fora da geladeira.
3. Alimentos já prontos também devem ser servidos, conservados em baixa temperatura no refrigerador ou congelados.
4. O processo de dessalgar alimentos como bacalhau, carne seca e outras carnes salgadas deve ser feito em recipiente com água dentro da geladeira.
5. O descongelamento também deve ser feito dentro da geladeira.

Contaminação cruzada

É a contaminação de um alimento por outro. O frango cru, que pode estar contaminado pela bactéria Salmonela, e as verduras não higienizadas, que podem estar contaminadas por vários micro-organismos, são os principais responsáveis pela contaminação cruzada. Se estes produtos forem colocados, sobre a pia, sobre a bancada de trabalho ou sobre a prancha de corte e estas superfícies não forem higienizadas antes de receber outros alimentos estes serão contaminados. As mãos, a faca e outros utensílios e os recipientes também podem ser a causa da contaminação cruzada e devem ser higienizados antes de tocar ou receber outros alimentos.

Pessoas que falam, espirram ou tossem sobre os alimentos em preparo ou preparados vão contaminá-los.

Algumas normas simples devem ser adotadas para que se evite a contaminação cruzada:

1. Antes de iniciar o trabalho na cozinha e a cada troca de atividade, lave bem as mãos;
2. Se for ao banheiro, tire o avental antes e, ao voltar, lave bem as mãos e coloque o avental novamente;
3. Não fale, espirre ou tussa sobre os alimentos;
4. Assim que terminar o uso de facas e outros utensílios para uma atividade, lave tudo antes de iniciar outra atividade com outro alimento;
5. Tenha, no mínimo duas pranchas⁽¹⁾ de corte. Uma branca e uma amarela. A branca para uso geral e a amarela para frango (lembra da Salmonela?). Imediatamente após o uso, lave a prancha com esponja e detergente neutro, enxague bem e ponha para escorrer. Com o tempo, fungos vão se desenvolver nas frestas provocadas pela faca causando escurecimento. Para eliminar ou evitar que isso ocorra, deixe a prancha de molho em uma solução de água sanitária durante a noite, uma vez por semana, e guarde a prancha em local arejado para se manter bem seca.

Com estas normas básicas a segurança alimentar na sua casa já estará em bom nível. Para estabelecimentos comerciais que manipulam alimentos, como os bares, lanchonetes, pastelarias, pizzarias e restaurantes as normas são muito mais rígidas e detalhadas.

Saiba mais em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf e http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Manual_Alimentos_Seguros_1255033506.pdf

(1) A ANVISA e a COVISA recomendam o uso de pranchas de corte feitas de polietileno ao invés das tradicionais tábuas de corte de madeira.

Existem muitos bons motivos para esta recomendação, mas isso não significa que as pranchas de polietileno sejam imunes à contaminação. Ambas, com o tempo, vão acumular fungos e sofrerão escurecimento se não forem muito bem lavadas e secas. A imersão em solução de água sanitária de tempos em tempos ajuda a mantê-las livres de fungos. Tanto uma como outra precisam ser substituídas periodicamente em função da frequência de uso.

Segurança alimentar II: Higienização e conservação dos alimentos

Higiene das superfícies de trabalho

Higienização da pia 

Higienização da bancada de trabalho

Em casa os locais mais comumente usados para o preparo dos alimentos são a pia, a bancada revestida de granito ou laminado e a mesa da cozinha. Ninguém pode garantir que durante a madrugada insetos e roedores (ratos e camundongos) não tenham passeado sobre estes locais. Antes de começar o preparo dos alimentos estas superfícies devem ser lavadas com detergente neutro, enxaguadas e secas. O ideal é completar a higienização borrifando álcool a 70% (ou 3 partes de álcool 92,8% para uma parte de água) e secar com papel toalha. Não seque com um pano de prato usado para não contaminar a superfície novamente.

Nunca coloque sobre estas superfícies as sacolas de compra, caixas usadas para transporte de alimentos e outras embalagens ou produtos não higienizados. Se isso acontecer, higienize a superfície em seguida.

Higienização pessoal, dos utensílios e dos alimentos

Tirando os materiais esterilizados de uso médico ou odontológico (instrumental, equipamentos e centros cirúrgicos) todo o resto está contaminado por micro-organismos que podem ser os vírus, as bactérias, os protozoários e os ovos e larvas de parasitas. A maioria são as bactérias mas apenas uma parte reduzida delas é patogênica (capaz de causar doença). Quando digo todo o resto está contaminado estou me referindo não só a dinheiro, maçaneta de banheiro, telefones públicos, corrimãos e teclados de computador. Nossa cozinha, todos os alimentos que compramos e nossas mãos estão contaminados também.

Já vimos como higienizar as superfícies de trabalho. Para higienizar nossas mãos e antebraços, pratos, talheres, copos, embalagens plásticas, pranchas ou “tábuas” de corte, facas, escorredores e outros utensílios devemos usar os mesmos procedimentos já descritos. Acontece que não podemos usar o mesmo método para higienizar os alimentos. Cada tipo de alimento tem que ser higienizado de maneira diferente.

Muito importante I: A cada troca de tarefa, lave bem as mãos antes de continuar. 


Muito importante II: Deixe a manipulação do frango cru por último para evitar contaminações cruzadas. Se manipular frango cru entre a manipulação de outros alimentos, higienize a bancada, os utensílios e as mãos cuidadosamente antes de continuar.

Higienização de verduras

Lavando as verduras em água corrente

Verduras podem conter coliformes fecais (bactérias das fezes humanas ou de animais), ovos ou larvas de parasitas hepáticos (do fígado) ou intestinais. Além de diarreias bacterianas ou por protozoários, pode ocorrer uma doença grave chamada neurocisticercose por ingestão dos ovos da Taenia solium. Na neurocisticercose o ovo ingerido se desenvolve na larva cisticerco, que se aloja no cérebro e pode causar danos neurológicos, alterações de comportamento, meningite e outros problemas cerebrais graves. Atenção! Não é a carne de porco que causa a neurocisticercose e sim a verdura que foi regada com água contaminada e foi consumida mal lavada ou não cozida.

O melhor é começar o processo no tanque de lavar roupa. Retire e descarte as folhas externas das verduras pois são as mais contaminadas por agrotóxicos.

Coloque a verdura (alfaces, rúcula, agrião, escarola, couve, salsa, manjericão, hortelã, brócolis, espinafre e semelhantes ) num recipiente plástico dentro do tanque. Separe cada folha. As folhas sem boas condições de consumo, se houver, devem ser descartadas. As folhas boas devem ser passadas em água corrente eliminando impurezas agregadas com as mãos e colocadas em um recipiente plástico grande.

Acrescentar água. Para cada litro de água adicione uma colher de água sanitária. Misture e deixe de molho por, no mínimo, trinta minutos. Em seguida descarte a água com água sanitária, enxague as folhas e deixe-as apenas em água. Por osmose (passagem de água para dentro das folhas) as folhas vão recuperar a “crocância” e o frescor.

Higienização de legumes e frutas 

Primeiro uma explicação. Nas flores existe o carpelo. Dentro do carpelo o ovário. Dentro do ovário o óvulo. Quando o óvulo é fecundado pelo grão de pólen (simplificando) o óvulo se desenvolve em semente e o ovário em fruto.

O que é chamado de fruta geralmente é um fruto de polpa doce como a laranja, a manga, a melancia, o mamão e o pêssego. Existem também os pseudofrutos como o morango, o figo, o abacaxi e o caju, mas isso não vem ao caso no momento.

O que chamamos de legumes são também frutos e isso tem muita importância para a questão da segurança alimentar. Muitos frutos recebem agrotóxicos para evitar o ataque de insetos e larvas que prejudicam sua aparência e qualidade. Acontece que os agrotóxicos são venenos que podem causar doenças graves nos seres humanos.

Dentre os vegetais mais contaminados por agrotóxicos estão os pimentões, os morangos, as uvas, as cenouras, as alfaces e os tomates. As berinjelas, as laranjas, os limões, as maçãs, as batatas e as bananas também são contaminados por agrotóxicos. Lavar com esponja embebida em detergente neutro, deixar em uma bacia plástica em solução de água e detergente neutro por 20 minutos e enxaguar cuidadosamente estes frutos e verduras elimina ao menos o agrotóxico que recobre estes frutos e outros contaminantes e micro-organismos que se aderiram à superfície no local de colheita, no transporte, nos centros de distribuição e no ponto de venda. A solução para a contaminação por agrotóxico é o consumo de vegetais orgânicos que custam em média 30% a mais.

Imagine em um depósito de atacadista ou de feirantes, ou em um sacolão, ou supermercado, durante a madrugada, ratos e baratas passando por cima das frutas, legumes e verduras defecando e urinando e você vai concordar que este trabalho vale muito a pena.

Alguns frutos servem como meio de desenvolvimento dos ovos de insetos. É o que acontece com a berinjela. Se ao cortar a berinjela notar a presença no seu interior de larvas de insetos basta cortar e descartar a área afetada.

Outros vegetais

 Batata: caule subterrâneo

 Cenoura: raiz

Mandioquinha: raiz

Descasque e/ou lave também as raízes e os caules subterrâneos como a cenoura,

o nabo, a mandioca, o inhame, o cará, a batata, a batata-doce, o rabanete e a mandioquinha.

Cebola e alho: basta que sejam descascados.

Carne bovina e suína 

 T-bone Steak, Bife de Ancho ou Bisteca bovina

Bisteca Suína 

Geralmente não precisam e nem devem ser lavadas para não prejudicar suas características. Às vezes a carne cortada com osso apresenta pó de osso sobre a carne o que exige que seja passada rapidamente em água corrente para a retirada destes resíduos. No mais, sua higienização se dará pela cocção (cozida, assada, grelhada, frita). Escolha com muita atenção e cuidado a carne bovina que vai ser consumida crua. A carne suína deve sempre ingerida cozida, grelhada, frita ou assada. Coloque a carne higienizada em um recipiente e guarde no refrigerador até o momento de uso.

Se a carne for comprada para ser congelada, separe-a em porções de uso e congele dentro de sacos plásticos retirando o ar.

Aves e Ovos 

Frango cru com boa aparência 

Frangos e galinhas, suas partes e vísceras e os ovos devem ser considerados como contaminados pela bactéria Salmonela. Outros alimentos de origem animal e vegetal também podem estar contaminados, mas a preocupação maior é com a carne de frango. Esta bactéria pode causar infecção intestinal, diarreia severa e desidratação que pode exigir internação e é particularmente grave em crianças e idosos que desidratam mais facilmente. As carnes de frango, galinhas e suas vísceras devem ser lavadas e livradas do excesso de gordura, sangue e penas. Não deixe a carne de ave em cima da pia ou bancada. Após a higienização coloque a carne de ave em um recipiente, cubra com a tampa ou filme plástico e guarde no refrigerador até o momento de uso.

Frangos, galinhas, partes de frango e vísceras comprados congelados podem ser usados ou mantidos congelados imediatamente.

Ovos em sua embalagem com a ponta para baixo

Os ovos devem ser conservados em sua embalagem original para que possa ser observado o prazo de validade e com a parte pontiaguda para baixo. Assim a gema permanece centralizada na casca e afastada da bolsa de ar na extremidade maior, ficando melhor acondicionada. O local ideal de armazenamento é a geladeira mas não na porta e sim numa prateleira, no fundo e longe de alimentos que exalem odores. Comprados em pequenas quantidades e com consumo rápido os ovos podem ser guardados fora da geladeira em local seco e fresco.

Peixes e Frutos do Mar 

 Peixe fresco

Se já estão limpos basta passar em água corrente. Após a higienização coloque o peixe ou frutos do mar em um recipiente e guarde no refrigerador até o momento de uso.

Peixe fresco vendido limpo

Peixes frescos limpos podem ser congelados na própria bandeja ou em sacos plásticos próprios para congelamento.

Peixes frescos inteiros (com escamas e vísceras) precisam ser limpos antes de serem congelados para ampliar o prazo de vencimento.

Se a cabeça, a coluna vertebral e a pele forem retiradas elas podem ser usadas para fazer um caldo de peixe no mesmo dia ou congeladas para fazer o caldo em um outro momento.

 Estes procedimentos devem ser feitos assim que o pescado chegar à sua residência.

Polvo 

As lulas e polvos, se não forem preparados no dia da compra, devem ser limpos de suas vísceras, bem lavados, secos, acondicionados em sacos plásticos sem ar e congelados.

 Mariscos ou mexilhões

Ostras

Os moluscos bivalves (mariscos e vôngoles) podem ser congelados crus ou pré-cozidos.

As ostras devem ser consumidas no dia da compra.

Camarões

Os camarões podem ser congelados inteiros, limpos só do intestino e com casca (exoesqueleto), sem casca e sem intestino e sem casca, sem intestino e sem cabeça. Em todas estas formas podem estar crus ou pré-cozidos. As cabeças, exoesqueletos e patas podem ser utilizadas para fazer um caldo de camarão ou congeladas para fazer o caldo posteriormente.

 Lagosta e siri

 Caranguejo Centolha

Caranguejo Guaiamum

Os siris, caranguejos e lagostas devem ser cozidos em água, sal e folha de louro antes de serem limpos. Após a limpeza das vísceras eles podem ter o preparo finalizado ou serem congelados dentro de embalagens adequadas ou sacos plásticos resistentes para não serem furados . Retire as cerdas (não são pelos) dos caranguejos para servir ou congelar.