Segurança alimentar III: Manipulação dos Alimentos

Os alimentos e a temperatura

À temperatura ambiente os alimentos sofrem processo de deterioração (apodrecimento). O tempo para que isso aconteça depende muito do tipo de alimento.

Alho, cereais e carnes salgadas conservam-se por longo tempo à temperatura ambiente. Frutas, legumes e ovos podem ser armazenados fora da geladeira por muitos dias. Carnes em geral e particularmente peixes e frutos do mar se deterioram em poucas horas sem refrigeração.

Alimentos cozidos ou pré- cozidos se conservam por mais tempo que os crus.

Os alimentos refrigerados têm seu tempo de conservação aumentado.

O congelamento pode manter a qualidade dos alimentos por meses.

Os alimentos mais sensíveis são, em ordem crescente, a carne bovina, a carne suína, as aves, os ovos já fora da casca, os peixes e os frutos do mar. Estes alimentos, fora da refrigeração, vão se deteriorar rapidamente. Após fazer o pré-preparo deles você tem três opções: levar para a cocção, guardá-los no refrigerador até o momento do cozimento ou congelar.

O resumo de tudo isso é:

1. Alimentos perecíveis à temperatura ambiente estragam rapidamente.
2. Não deixe os alimentos perecíveis fora da geladeira.
3. Alimentos já prontos também devem ser servidos, conservados em baixa temperatura no refrigerador ou congelados.
4. O processo de dessalgar alimentos como bacalhau, carne seca e outras carnes salgadas deve ser feito em recipiente com água dentro da geladeira.
5. O descongelamento também deve ser feito dentro da geladeira.

Contaminação cruzada

É a contaminação de um alimento por outro. O frango cru, que pode estar contaminado pela bactéria Salmonela, e as verduras não higienizadas, que podem estar contaminadas por vários micro-organismos, são os principais responsáveis pela contaminação cruzada. Se estes produtos forem colocados, sobre a pia, sobre a bancada de trabalho ou sobre a prancha de corte e estas superfícies não forem higienizadas antes de receber outros alimentos estes serão contaminados. As mãos, a faca e outros utensílios e os recipientes também podem ser a causa da contaminação cruzada e devem ser higienizados antes de tocar ou receber outros alimentos.

Pessoas que falam, espirram ou tossem sobre os alimentos em preparo ou preparados vão contaminá-los.

Algumas normas simples devem ser adotadas para que se evite a contaminação cruzada:

1. Antes de iniciar o trabalho na cozinha e a cada troca de atividade, lave bem as mãos;
2. Se for ao banheiro, tire o avental antes e, ao voltar, lave bem as mãos e coloque o avental novamente;
3. Não fale, espirre ou tussa sobre os alimentos;
4. Assim que terminar o uso de facas e outros utensílios para uma atividade, lave tudo antes de iniciar outra atividade com outro alimento;
5. Tenha, no mínimo duas pranchas⁽¹⁾ de corte. Uma branca e uma amarela. A branca para uso geral e a amarela para frango (lembra da Salmonela?). Imediatamente após o uso, lave a prancha com esponja e detergente neutro, enxague bem e ponha para escorrer. Com o tempo, fungos vão se desenvolver nas frestas provocadas pela faca causando escurecimento. Para eliminar ou evitar que isso ocorra, deixe a prancha de molho em uma solução de água sanitária durante a noite, uma vez por semana, e guarde a prancha em local arejado para se manter bem seca.

Com estas normas básicas a segurança alimentar na sua casa já estará em bom nível. Para estabelecimentos comerciais que manipulam alimentos, como os bares, lanchonetes, pastelarias, pizzarias e restaurantes as normas são muito mais rígidas e detalhadas.

Saiba mais em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf e http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Manual_Alimentos_Seguros_1255033506.pdf

(1) A ANVISA e a COVISA recomendam o uso de pranchas de corte feitas de polietileno ao invés das tradicionais tábuas de corte de madeira.

Existem muitos bons motivos para esta recomendação, mas isso não significa que as pranchas de polietileno sejam imunes à contaminação. Ambas, com o tempo, vão acumular fungos e sofrerão escurecimento se não forem muito bem lavadas e secas. A imersão em solução de água sanitária de tempos em tempos ajuda a mantê-las livres de fungos. Tanto uma como outra precisam ser substituídas periodicamente em função da frequência de uso.