Segurança alimentar II: Higienização e conservação dos alimentos

Higiene das superfícies de trabalho

Higienização da pia 

Higienização da bancada de trabalho

Em casa os locais mais comumente usados para o preparo dos alimentos são a pia, a bancada revestida de granito ou laminado e a mesa da cozinha. Ninguém pode garantir que durante a madrugada insetos e roedores (ratos e camundongos) não tenham passeado sobre estes locais. Antes de começar o preparo dos alimentos estas superfícies devem ser lavadas com detergente neutro, enxaguadas e secas. O ideal é completar a higienização borrifando álcool a 70% (ou 3 partes de álcool 92,8% para uma parte de água) e secar com papel toalha. Não seque com um pano de prato usado para não contaminar a superfície novamente.

Nunca coloque sobre estas superfícies as sacolas de compra, caixas usadas para transporte de alimentos e outras embalagens ou produtos não higienizados. Se isso acontecer, higienize a superfície em seguida.

Higienização pessoal, dos utensílios e dos alimentos

Tirando os materiais esterilizados de uso médico ou odontológico (instrumental, equipamentos e centros cirúrgicos) todo o resto está contaminado por micro-organismos que podem ser os vírus, as bactérias, os protozoários e os ovos e larvas de parasitas. A maioria são as bactérias mas apenas uma parte reduzida delas é patogênica (capaz de causar doença). Quando digo todo o resto está contaminado estou me referindo não só a dinheiro, maçaneta de banheiro, telefones públicos, corrimãos e teclados de computador. Nossa cozinha, todos os alimentos que compramos e nossas mãos estão contaminados também.

Já vimos como higienizar as superfícies de trabalho. Para higienizar nossas mãos e antebraços, pratos, talheres, copos, embalagens plásticas, pranchas ou “tábuas” de corte, facas, escorredores e outros utensílios devemos usar os mesmos procedimentos já descritos. Acontece que não podemos usar o mesmo método para higienizar os alimentos. Cada tipo de alimento tem que ser higienizado de maneira diferente.

Muito importante I: A cada troca de tarefa, lave bem as mãos antes de continuar. 


Muito importante II: Deixe a manipulação do frango cru por último para evitar contaminações cruzadas. Se manipular frango cru entre a manipulação de outros alimentos, higienize a bancada, os utensílios e as mãos cuidadosamente antes de continuar.

Higienização de verduras

Lavando as verduras em água corrente

Verduras podem conter coliformes fecais (bactérias das fezes humanas ou de animais), ovos ou larvas de parasitas hepáticos (do fígado) ou intestinais. Além de diarreias bacterianas ou por protozoários, pode ocorrer uma doença grave chamada neurocisticercose por ingestão dos ovos da Taenia solium. Na neurocisticercose o ovo ingerido se desenvolve na larva cisticerco, que se aloja no cérebro e pode causar danos neurológicos, alterações de comportamento, meningite e outros problemas cerebrais graves. Atenção! Não é a carne de porco que causa a neurocisticercose e sim a verdura que foi regada com água contaminada e foi consumida mal lavada ou não cozida.

O melhor é começar o processo no tanque de lavar roupa. Retire e descarte as folhas externas das verduras pois são as mais contaminadas por agrotóxicos.

Coloque a verdura (alfaces, rúcula, agrião, escarola, couve, salsa, manjericão, hortelã, brócolis, espinafre e semelhantes ) num recipiente plástico dentro do tanque. Separe cada folha. As folhas sem boas condições de consumo, se houver, devem ser descartadas. As folhas boas devem ser passadas em água corrente eliminando impurezas agregadas com as mãos e colocadas em um recipiente plástico grande.

Acrescentar água. Para cada litro de água adicione uma colher de água sanitária. Misture e deixe de molho por, no mínimo, trinta minutos. Em seguida descarte a água com água sanitária, enxague as folhas e deixe-as apenas em água. Por osmose (passagem de água para dentro das folhas) as folhas vão recuperar a “crocância” e o frescor.

Higienização de legumes e frutas 

Primeiro uma explicação. Nas flores existe o carpelo. Dentro do carpelo o ovário. Dentro do ovário o óvulo. Quando o óvulo é fecundado pelo grão de pólen (simplificando) o óvulo se desenvolve em semente e o ovário em fruto.

O que é chamado de fruta geralmente é um fruto de polpa doce como a laranja, a manga, a melancia, o mamão e o pêssego. Existem também os pseudofrutos como o morango, o figo, o abacaxi e o caju, mas isso não vem ao caso no momento.

O que chamamos de legumes são também frutos e isso tem muita importância para a questão da segurança alimentar. Muitos frutos recebem agrotóxicos para evitar o ataque de insetos e larvas que prejudicam sua aparência e qualidade. Acontece que os agrotóxicos são venenos que podem causar doenças graves nos seres humanos.

Dentre os vegetais mais contaminados por agrotóxicos estão os pimentões, os morangos, as uvas, as cenouras, as alfaces e os tomates. As berinjelas, as laranjas, os limões, as maçãs, as batatas e as bananas também são contaminados por agrotóxicos. Lavar com esponja embebida em detergente neutro, deixar em uma bacia plástica em solução de água e detergente neutro por 20 minutos e enxaguar cuidadosamente estes frutos e verduras elimina ao menos o agrotóxico que recobre estes frutos e outros contaminantes e micro-organismos que se aderiram à superfície no local de colheita, no transporte, nos centros de distribuição e no ponto de venda. A solução para a contaminação por agrotóxico é o consumo de vegetais orgânicos que custam em média 30% a mais.

Imagine em um depósito de atacadista ou de feirantes, ou em um sacolão, ou supermercado, durante a madrugada, ratos e baratas passando por cima das frutas, legumes e verduras defecando e urinando e você vai concordar que este trabalho vale muito a pena.

Alguns frutos servem como meio de desenvolvimento dos ovos de insetos. É o que acontece com a berinjela. Se ao cortar a berinjela notar a presença no seu interior de larvas de insetos basta cortar e descartar a área afetada.

Outros vegetais

 Batata: caule subterrâneo

 Cenoura: raiz

Mandioquinha: raiz

Descasque e/ou lave também as raízes e os caules subterrâneos como a cenoura,

o nabo, a mandioca, o inhame, o cará, a batata, a batata-doce, o rabanete e a mandioquinha.

Cebola e alho: basta que sejam descascados.

Carne bovina e suína 

 T-bone Steak, Bife de Ancho ou Bisteca bovina

Bisteca Suína 

Geralmente não precisam e nem devem ser lavadas para não prejudicar suas características. Às vezes a carne cortada com osso apresenta pó de osso sobre a carne o que exige que seja passada rapidamente em água corrente para a retirada destes resíduos. No mais, sua higienização se dará pela cocção (cozida, assada, grelhada, frita). Escolha com muita atenção e cuidado a carne bovina que vai ser consumida crua. A carne suína deve sempre ingerida cozida, grelhada, frita ou assada. Coloque a carne higienizada em um recipiente e guarde no refrigerador até o momento de uso.

Se a carne for comprada para ser congelada, separe-a em porções de uso e congele dentro de sacos plásticos retirando o ar.

Aves e Ovos 

Frango cru com boa aparência 

Frangos e galinhas, suas partes e vísceras e os ovos devem ser considerados como contaminados pela bactéria Salmonela. Outros alimentos de origem animal e vegetal também podem estar contaminados, mas a preocupação maior é com a carne de frango. Esta bactéria pode causar infecção intestinal, diarreia severa e desidratação que pode exigir internação e é particularmente grave em crianças e idosos que desidratam mais facilmente. As carnes de frango, galinhas e suas vísceras devem ser lavadas e livradas do excesso de gordura, sangue e penas. Não deixe a carne de ave em cima da pia ou bancada. Após a higienização coloque a carne de ave em um recipiente, cubra com a tampa ou filme plástico e guarde no refrigerador até o momento de uso.

Frangos, galinhas, partes de frango e vísceras comprados congelados podem ser usados ou mantidos congelados imediatamente.

Ovos em sua embalagem com a ponta para baixo

Os ovos devem ser conservados em sua embalagem original para que possa ser observado o prazo de validade e com a parte pontiaguda para baixo. Assim a gema permanece centralizada na casca e afastada da bolsa de ar na extremidade maior, ficando melhor acondicionada. O local ideal de armazenamento é a geladeira mas não na porta e sim numa prateleira, no fundo e longe de alimentos que exalem odores. Comprados em pequenas quantidades e com consumo rápido os ovos podem ser guardados fora da geladeira em local seco e fresco.

Peixes e Frutos do Mar 

 Peixe fresco

Se já estão limpos basta passar em água corrente. Após a higienização coloque o peixe ou frutos do mar em um recipiente e guarde no refrigerador até o momento de uso.

Peixe fresco vendido limpo

Peixes frescos limpos podem ser congelados na própria bandeja ou em sacos plásticos próprios para congelamento.

Peixes frescos inteiros (com escamas e vísceras) precisam ser limpos antes de serem congelados para ampliar o prazo de vencimento.

Se a cabeça, a coluna vertebral e a pele forem retiradas elas podem ser usadas para fazer um caldo de peixe no mesmo dia ou congeladas para fazer o caldo em um outro momento.

 Estes procedimentos devem ser feitos assim que o pescado chegar à sua residência.

Polvo 

As lulas e polvos, se não forem preparados no dia da compra, devem ser limpos de suas vísceras, bem lavados, secos, acondicionados em sacos plásticos sem ar e congelados.

 Mariscos ou mexilhões

Ostras

Os moluscos bivalves (mariscos e vôngoles) podem ser congelados crus ou pré-cozidos.

As ostras devem ser consumidas no dia da compra.

Camarões

Os camarões podem ser congelados inteiros, limpos só do intestino e com casca (exoesqueleto), sem casca e sem intestino e sem casca, sem intestino e sem cabeça. Em todas estas formas podem estar crus ou pré-cozidos. As cabeças, exoesqueletos e patas podem ser utilizadas para fazer um caldo de camarão ou congeladas para fazer o caldo posteriormente.

 Lagosta e siri

 Caranguejo Centolha

Caranguejo Guaiamum

Os siris, caranguejos e lagostas devem ser cozidos em água, sal e folha de louro antes de serem limpos. Após a limpeza das vísceras eles podem ter o preparo finalizado ou serem congelados dentro de embalagens adequadas ou sacos plásticos resistentes para não serem furados . Retire as cerdas (não são pelos) dos caranguejos para servir ou congelar.