Pizzas, Calzones, Focaccias e Ficazzas

A influência italiana nos hábitos e costumes da cidade de São Paulo é inegável. Os paulistas são loucos pela culinária italiana e fanáticos por pizza. Não é à toa que São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizzas no mundo. Só perde para Nova Iorque. São 6.000 pizzarias, 1 milhão de pizzas por dia, 720 por minuto e 2.000 opções de delivery. Começamos fazer pizza com os imigrantes. Os portugueses donos de padarias gostaram da ideia e passaram a servir pizzas também, usando a massa de pão que já sabiam fazer. 

Três fatores influenciaram nos tipos de pizza feitos no Brasil: 

1) Os ingredientes originais italianos não estavam, e não estão, disponíveis no Brasil para a maioria dos pizzaiolos brasileiros. Desenvolvemos aqui no Brasil um tipo de queijo que tentava se aproximar da mozzarella italiana e demos o nome de mussarela (uma variação de muçarela) ao queijo amarelo em forma de paralelepípedo. A farinha que se usa até hoje é, no mais das vezes, a comum. O molho de tomate também varia com a criatividade brasileira e com a oferta de matéria prima onde a pizzaria está localizada e a época do ano (sazonalidade).

2) Como a maioria dos pizzaiolos não tinham, e não têm referências e compromissos com a tradição passaram a usar outros ingredientes além dos tradicionais, criando centenas de coberturas que inexistem na Itália.

3) Para agradar os clientes as pizzarias brasileiras passaram a colocar quantidades cada vez maiores de cobertura. Uma pizza média italiana serve uma pessoa. A pizza grande brasileira, com um diâmetro um pouco maior, deve servir uma família, passando a ter de 350 a 450 gramas de massa e acima de 300 gramas de molho de tomate e coberturas.

PIZZAS BRASILEIRAS

As preferidas: Muçarela e Calabresa

Muçarela ou Mussarela

Calabresa

Outras muito pedidas

Portuguesa

(Molho de Tomate, Muçarela, Presunto, Ovos, Cebola e Azeitonas)

À Moda da Casa

(Cada pizzaria faz à sua moda. Exemplo: Molho de Tomate, Muçarela, Lombo "Canadense", Champignon, Palmito e Bacon)

PIZZAS ITALIANAS

São as pizzas napolitanas: Margherita e Marinara

Margherita

(Molho de Tomate, Muçarela de Búfala ou Fior di Latte, Azeite de oliva, Folhas de Manjericão e um pouco de Parmesão Ralado)

Marinara

(Molho de tomate, Alho, Azeite de oliva e Orégano)

Outras apresentações

Calzone

(parece uma pizza mas é fechado como um grande pastel e assado)

Calzone com o molho de tomate por cima

Focaccia

(Massa espalhada na assadeira e por cima sal grosso, folhinhas de alecrim e azeite)

Ficazza

(A massa tem farinha de trigo e batata cozida e amassada)

Panzerotto

(Pastel grande feito com massa de pizza, recheios variados e fritos por imersão. No Brasil é erroneamente chamado de focaccia.)

Ficazzella

 (É o pastel feito com a massa da ficazza.)

Franguinho de leite assado com quiabo grelhado

Este post está fora de ordem. Pretendia abordar antes os pratos com arroz e com massas. Mas resolvi fazer o franguinho e tirar as fotos e como já estava de jeito postei. Experimente fazer. O que tem de delicioso tem de fácil!

É comum encontrar no mercado galetos com aproximadamente 700 gramas. Encontrei uns bem menores, com 460 gramas, e deste tamanho são chamados frangos de leite. Eles são excelentes para assar na churrasqueira ou no forno. Estes eu fiz no forno. Para fazer na churrasqueira a receita é a mesma.


Franguinhos de leite assados com quiabos grelhados

Quiabos Grelhados

Ingredientes

Quiabos

Sal e pimenta do reino

Limão

Óleo de soja

Preparo

Lave os quiabos e retire as duas pontas

Coloque-os para grelhar em uma frigideira com pouco óleo em fogo baixo.

Tempere com sal e pimenta do reino a seu gosto.

Quando estiver quase pronto, esprema algumas gotas de limão e finalize.

Franguinhos assados

Ingredientes

Franguinhos de aproximadamente 460 gramas

Sal

Pimenta do reino

Páprica picante (opcional)

Alecrim seco

Limão

Óleo de soja

Azeite

Preparo

Limpe e lave bem os franguinhos

Corte-os pelas costas e faça alguns cortes na parte interna do peito para espalmá-los.

Fure os franguinhos com um garfo por baixo da pele dos dois lados.

Tempere-os com sal, pimenta, páprica e limão dos dois lados, por cima e por baixo da pele.

Use os dedos para esfregar o tempero por debaixo da pele.

Unte uma assadeira com óleo de soja e um pouco de azeite.

Acomode os franguinhos na assadeira com a pele para cima e adicione 100 ml de água no fundo da assadeira.

Leve ao forno em temperatura máxima até que estejam dourados.

Sirva acompanhados dos quiabos grelhados ou com outra guarnição de sua preferência.

Como fazer uma fritada

    As fritadas são pratos de origem europeia. Da Itália temos as frittatas e da Espanha as tortillas (a tortilla mexicana é outra coisa).

    A fritada é basicamente feita com ovos batidos misturados a uma grande variedade de ingredientes, semelhantes ao sugeridos para a omelete. Legumes, espinafre, queijos, presunto, mortadela, carne de siri, camarão, carne moída são algumas das possibilidades.

    Os recheios devem ser preparados e colocados na fritada já prontos para o consumo. A carne moída refogada e temperada. Tomates em cubinhos devem ser adicionados sem semente para não soltar muita água. Os legumes, em cubinhos ou fatias, cozidos com sal. Os camarões refogados com sal. E assim por diante.

    Os ovos devem ser batidos com sal a gosto ou parmesão ralado.

    A quantidade de recheio deve ser calculada para estar contida nos ovos batidos e caber na frigideira. Cuidado, se a mistura ovos com recheio for muita você terá dificuldade para virar a fritada. Comece treinando com fritadas pequenas.

    Misture os ovos batidos com o recheio da sua escolha.

    Coloque um pouco de margarina culinária na frigideira em fogo baixo e espalhe por toda a superfície.

    Coloque a mistura de ovos batidos e recheio na frigideira.

Frigideira dupla para fritada

    A fritada só tem um passo complicado: virar a fritada. Existem frigideiras duplas (inapropriadamente chamadas de omeleteiras), que permitem virar a fritada sem dificuldade. Normalmente você deverá passar a fritada parcialmente frita para um prato, colocar a frigideira sobre o prato e fazer uma volta de 180º do conjunto para transferir a fritada para a frigideira. Outra maneira de fazer a virada é colocar o prato sobre a frigideira, fazer a volta de 180º e deslizar o conteúdo do prato de volta na frigideira. Cuidado: o prato deve ser grande o suficiente para conter a fritada que deve estar firme para não esparramar. Evite queimaduras e outros acidentes.

    O importante é manter a temperatura baixa, no mínimo, para não queimar a fritada. Colocar uma tampa acelera o cozimento do lado de cima.

    Comece com fritadas pequenas e com a prática ouse tamanhos maiores.

Tortilla

    A tortilla espanhola é recheada com batatas cozidas ou fritas fatiadas e rodelas de cebola refogadas.

Como fazer uma omelete

A omelete é um clássico da culinária francesa. Não a confunda com a frittata italiana, a tortilla espanhola ou a nossa conhecida fritada.

É simples (mas não é fácil) de fazer e permite uma variedade infinita de recheios.

Veja algumas opções:

1. Simples, só ovos e sal.
2. Ovos e queijo parmesão ralado. Se você usa queijo parmesão ralado você não precisa por sal.
3. Queijo branco: só o queijo; com tomate (sem sementes); com tomate e folhas de manjericão ou orégano.
4. Com outro queijo ao seu gosto.
5. Presunto: presunto e muçarela (com tomate e/ou orégano).
6. Mortadela: em fatias ou cubinhos, com ou sem queijo.
7. Outros frios
8. Carne moída refogada: com ou sem queijo.
9. Calabresa defumada ralada: com ou sem queijo.
10. Legumes cozidos em cubinhos: cenoura, batata, abobrinha, tomate, cebola, etc.
11. Camarões refogados: com ou sem requeijão ou cream cheese.
12. Bacon, cogumelos, alho-poró, etc, etc, etc,...
13. Com frutas!
14. Omelete só de claras.

Você pode fazer uma omelete com dois ou três ovos e a quantidade de recheio vai variar com o número de ovos de tal forma que lhe permita fechar o omelete.

O fechamento é feito dobrando o omelete ao meio ou com duas dobras.

Se optar pela dobra ao meio o recheio deve cobri uma das metades. A outra é dobrada por cima da que recebeu o recheio.

Optando por duas dobras divida o disco da omelete em três partes, coloque o recheio na parte central e dobre as laterais sobre ela.

Mãos à obra!

1. Prepare a mise en place, ou seja, coloque à mão tudo que você vai utilizar: os ovos, o sal, o parmesão ralado, a manteiga, margarina culinária ou azeite, o recheio já pronto para ser adicionado ao omelete. Neste exemplo: carne moída, cebola e azeitonas verdes.
   
   
   
   2. Faça um fundo de panela com azeite ou outro óleo vegetal e cebola picada refogando bem.
   
   
   
   3. Acrescente a carne moída, sal e pimenta do reino e cozinhe a carne a seu gosto.
   
   
   
   
   
   4. Quebre os ovos em um recipiente, junte o sal ou parmesão e bata gentilmente. Não bata vigorosamente. Basta misturar bem, sem espumar.
   
   
   
   5. Coloque na frigideira antiaderente uma pequena quantidade de azeite, manteiga ou margarina culinária. Em fogo baixo derreta e espalhe a margarina ou azeite.
   
   
   
   6. Adicione os ovos batidos e em seguida mova a frigideira lentamente para que o ovo cubra de maneira uniforme toda a superfície da frigideira.
   
   
   
   7. Depois de alguns segundos, já com cozimento parcial dos ovos, acrescente o recheio em uma metade (ou no terço central para duas dobras).
   
   
   
   8. Mantendo sempre o fogo baixo. Assim que as bordas se soltarem, vire com cuidado a metade sem recheio sobre a metade recheada.
   
   
   
   Esta é uma omelete com uma dobra.
   
   
   
   Esta é uma omelete de duas dobras.
   
   
   Sirva acompanhada por salada verde e tomate.
   
   
   Bon appétit!
   
   
   

Como fazer ovos no forno de micro-ondas

    Ao fazer ovos pochê ou cozinhar ovos no forno de micro-ondas devemos retirá-los da casca e furar a gema com um palito de dente ou garfo para não explodirem.

    Hoje no mercado encontramos recipientes próprios para fazer ovos no micro-ondas. Mas também podemos utilizar os recipientes que temos em casa, como uma tigela de porcelana ou vidro temperado, mas é necessário tampá-los com tampa especial para forno de micro-ondas ou filme plástico com pequenos furos, pois durante o cozimento pode acontecer de a água ferver ou o ovo borbulhar.

    Ao retirar o recipiente do forno de micro-ondas use luva de proteção térmica.

Ovos fritos

1. Coloque no recipiente 1/2 colher de sobremesa de manteiga ou margarina e leve rapidamente ao forno de micro-ondas só para derreter.
2. Retire o recipiente do forno e nele quebre o ovo e fure a gema.
3. Tampe o recipiente e leve ao micro-ondas por 2 a 3 minutos.
4. Sirva em seguida.

Ovos mexidos

1. Coloque no recipiente 1/2 colher de sobremesa de manteiga ou margarina e leve rapidamente ao forno de micro-ondas só para derreter.
2. Quebre dois ovos na tigela, rompa o envoltório das gemas e misture gemas e claras parcialmente (não misture muito senão vira omelete). Sal a gosto.
3. Tampe o recipiente e leve ao micro-ondas por 1 a 2 minutos.
4. Sirva em seguida.

Ovo pochê ou ovo cozido

1. Coloque um pouco de água (100 ml) em um refratário adequado e adicione algumas uma colher de café de vinagre branco e uma pitadinha de sal.
2. Quebre um ovo delicadamente no recipiente.
3. Fure a gema com um garfo (se não furar o ovo vai explodir!).
4. Regule o forno para potência média.
5. Cubra com a tampa especial de micro-ondas ou filme plástico apropriado furadinho.
6. Para acertar o cozimento ao seu gosto, regule o timer de um em um minuto até o seu agrado. Para gema mole de dois minutos a dois minutos e meio bastam.
7. Retire com uma escumadeira, drene a água, transfira para o prato e adicione sal e pimenta do reino a gosto.

Ovos batidos (não é bem uma omelete, mas parece)

O procedimento é semelhante ao de fazer ovos mexidos. A diferença é que neste caso os ovos devem ser suavemente batidos para misturar bem claras e gemas. Adicione sal ou queijo parmesão ralado antes de bater os ovos.

Outros ingredientes pode ser acrescidos, tais como:

    a) cubos de queijo da sua preferência

    b) presunto ou outro embutido picado

    c) tomate sem sementes em cubinhos

    d) cebola em cubinhos refogados

    e) Salsinha ou cebolinha

Ovos batidos de micro-ondas II

Usando uma “Omeleteira para micro-ondas”

Quero registrar que o nome omeleteira é inadequado, pois jamais será possível fazer uma verdadeira omelete no forno de micro-ondas.

Com esse utensílio é possível fazer ovos pochê, ovos cozidos e ovos batidos simples ou com um recheio de sua escolha.

Veja como fazer ovos batidos com queijo fresco e tomate.

Esta é a mise en place: dois ovos, queijo branco fresco em cubinhos, tomate sem sementes em cubinhos e manteiga, margarina culinária ou azeite.

Coloque meia colher rasa de café de manteiga no recipiente e leve ao forno de micro-ondas por 20 segundos para derreter em seguida espalhe a manteiga derretida pelo interior do recipiente.

Bata os ovos temperados com sal e pimenta do reino e coloque na omeleteira.

Acrescente os cubinhos de tomate e de queijo e leve ao forno de micro-ondas por 2 minutos.

Sirva em seguida!

Como fazer ovo pochê

Ingredientes

• 1 ovo de preferência grande
• vinagre branco
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

1. Ferva 1 litro de água em uma panela pequena. Abaixe o fogo para o mínimo. Junte uma colher de café de vinagre e uma pitada de sal. A finalidade do vinagre e do sal não é temperar o ovo, mas vai ajudar a mantê-lo inteiro.
2. Mexa a água em movimentos circulares para criar um redemoinho.
3. Quebre o ovo em um recipiente pequeno e coloque-o no centro do redemoinho o mais próximo possível da água. Com a colher, direcione as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Deixe cozinhando em fogo mínimo por 3 minutos para uma gema molinha e 5 para uma mais cozida.
4. Use uma escumadeira para retirar o ovo da água, escorra bem e coloque-o sobre papel toalha para retirar o excesso de água.
5. Transfira para o prato e tempere com sal e pimenta do reino.

O ovo pochê bem feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e brilhante e a gema parcialmente cozida por fora e ainda líquida por dentro.

Veja também como fazer ovo pochê no forno de micro-ondas.

Como fritar um ovo

Para fritar um ovo você vai precisar de:

1. Uma frigideira antiaderente pequena. Existe uma de tamanho especial para fritar um ovo.
2. Uma espátula de nylon (plástica).
3. Uma escumadeira.
4. Óleo ou gordura para fritar: óleo de soja, milho, arroz ou outro; azeite de oliva; gordura vegetal; manteiga ou margarina culinária.
5. Sal.

Observações:

1. Prefira quebrar o ovo em um recipiente pequeno. Caso ele esteja estragado basta descartá-lo sem perder o preparo.
2. Quebrar o ovo em cima do óleo quente significa risco de queimadura pelo óleo que pode espirrar. Mais um motivo para quebrá-lo em um recipiente pequeno e transferi-lo daí para a frigideira.
3. A clara mole (não devidamente cozida) não tem um bom aspecto e desagrada muita gente. Cuide para que a clara esteja branca e opaca e não transparente ou translúcida e mole.
4. A gema dura ou mole é uma questão de gosto. O rigor das boas práticas orienta a só comer gema bem cozida (dura) para evitar a Salmonela, mas a maioria prefere correr o risco e apreciar o delicioso sabor da gema mole.

Para um ovo mais cozido você pode:

a) Manter o ovo em baixa temperatura e tampado por um tempo mais longo.

b) Jogar óleo quente das bordas em cima do ovo com uma colher ou escumadeira.

c) Após fritar o ovo por baixo, virá-lo com a espátula.

d) Quebrar a gema e depois virar o ovo.

Ovo Frito I: é o mais saudável, usando um mínimo de azeite, óleo ou manteiga.

Coloque na frigideira em fogo baixo uma colher de café de óleo, azeite, manteiga ou margarina culinária e espalhe com a espátula de nylon por toda a superfície.

Acrescente o ovo com cuidado e, se possível, tente centralizar a gema.

Tampe e mantenha em fogo baixo o tempo necessário para o cozimento ao seu gosto.

Retire com a espátula.

Sal a gosto.

Você pode, antes de tampar, colocar por cima do ovo uma fatia de queijo (fresco, prato ou mussarela) ou parmesão ralado.

Se quiser a gema no centro, retire a frigideira do fogo, coloque o ovo, centralize a gema, leve ao fogo e segure na posição até a clara começar endurecer.

Melhores resultados são obtidos em fogo mínimo na menor boca.

Ovo Frito II: Ovo estrelado. É aquele que tem bolhas na clara e borda “rendada”. Exige cuidado para não se queimar.

Coloque na frigideira óleo à altura de pelo menos um centímetro e deixe ficar quente (mas sem queimar, soltando fumaça).

Acrescente o ovo com cuidado perto da superfície do óleo para não espirrar.

Com a escumadeira jogue óleo quente sobre o ovo para ele fritar rapidamente.

Retire o ovo do óleo com cuidado e encoste a escumadeira na lateral da frigideira para drenar o excesso de óleo.

Sal a gosto.

Usando uma quantidade menor de óleo você pode deixar o ovo fritando até que se forme uma “renda” na borda do ovo, que fica um pouco tostada.

Ovo Frito III: A clara fica alta e bem cozida. A gema pode ser mole ou dura.

Ponha na frigideira bastante óleo e ligue o fogo.

Com o óleo ainda em baixa temperatura (frio) acrescente o ovo.

Use a escumadeira para retirar o ovo quando estiver do seu gosto e drene na borda o excesso de óleo.