Pizzas, Calzones, Focaccias e Ficazzas

A influência italiana nos hábitos e costumes da cidade de São Paulo é inegável. Os paulistas são loucos pela culinária italiana e fanáticos por pizza. Não é à toa que São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizzas no mundo. Só perde para Nova Iorque. São 6.000 pizzarias, 1 milhão de pizzas por dia, 720 por minuto e 2.000 opções de delivery. Começamos fazer pizza com os imigrantes. Os portugueses donos de padarias gostaram da ideia e passaram a servir pizzas também, usando a massa de pão que já sabiam fazer. 

Três fatores influenciaram nos tipos de pizza feitos no Brasil: 

1) Os ingredientes originais italianos não estavam, e não estão, disponíveis no Brasil para a maioria dos pizzaiolos brasileiros. Desenvolvemos aqui no Brasil um tipo de queijo que tentava se aproximar da mozzarella italiana e demos o nome de mussarela (uma variação de muçarela) ao queijo amarelo em forma de paralelepípedo. A farinha que se usa até hoje é, no mais das vezes, a comum. O molho de tomate também varia com a criatividade brasileira e com a oferta de matéria prima onde a pizzaria está localizada e a época do ano (sazonalidade).

2) Como a maioria dos pizzaiolos não tinham, e não têm referências e compromissos com a tradição passaram a usar outros ingredientes além dos tradicionais, criando centenas de coberturas que inexistem na Itália.

3) Para agradar os clientes as pizzarias brasileiras passaram a colocar quantidades cada vez maiores de cobertura. Uma pizza média italiana serve uma pessoa. A pizza grande brasileira, com um diâmetro um pouco maior, deve servir uma família, passando a ter de 350 a 450 gramas de massa e acima de 300 gramas de molho de tomate e coberturas.

PIZZAS BRASILEIRAS

As preferidas: Muçarela e Calabresa

Muçarela ou Mussarela

Calabresa

Outras muito pedidas

Portuguesa

(Molho de Tomate, Muçarela, Presunto, Ovos, Cebola e Azeitonas)

À Moda da Casa

(Cada pizzaria faz à sua moda. Exemplo: Molho de Tomate, Muçarela, Lombo "Canadense", Champignon, Palmito e Bacon)

PIZZAS ITALIANAS

São as pizzas napolitanas: Margherita e Marinara

Margherita

(Molho de Tomate, Muçarela de Búfala ou Fior di Latte, Azeite de oliva, Folhas de Manjericão e um pouco de Parmesão Ralado)

Marinara

(Molho de tomate, Alho, Azeite de oliva e Orégano)

Outras apresentações

Calzone

(parece uma pizza mas é fechado como um grande pastel e assado)

Calzone com o molho de tomate por cima

Focaccia

(Massa espalhada na assadeira e por cima sal grosso, folhinhas de alecrim e azeite)

Ficazza

(A massa tem farinha de trigo e batata cozida e amassada)

Panzerotto

(Pastel grande feito com massa de pizza, recheios variados e fritos por imersão. No Brasil é erroneamente chamado de focaccia.)

Ficazzella

 (É o pastel feito com a massa da ficazza.)